【インタビュー】秘密の舞台裏を大公開!

【Coquette Talk On】インタビュー連載 Vol.2

今回は、フードコーディネーター古賀順一さんのアトリエにお邪魔しました。
古賀順一さんの料理が生まれる秘密の舞台裏を大公開!

コケットマスター高橋:古賀さんって本当にアクティブですよね。
どこでも仕事できる人っていうイメージです。
料理のプロデュースだけでなく、レストランなどから声がかかれば実際に料理人として現場にも立つ。
活躍の場も湯布院だけにとどまらない。

古賀順一さん:ただ湯布院に居ても頭が固まってしまうからね。
僕は湯布院で長く仕事をさせてもらったんで、やっぱり湯布院には“恩”も“縁”もあるから、仕事量としては多いんだけど、湯布院だけにはあまりこだわってないんだよね。
それは、亀の井別荘時代の影響が大きいかもね。
当時、中谷健太郎さんには、日本中いろんなところへ連れて行ってもらった。
やっぱり東京が一番多かったかな。
他にも京都の料亭や神戸のレストラン、近江の熟れ寿司とか珍しい料理も食べ歩いたね。

高橋:わかります。
健太郎さんってそういう人なんですよね。
その“勉強旅行”の中で一番記憶に残っているものってありますか?

古賀:印象深かったのは神戸の「ジャンムーラン」やね。

高橋:美木剛さんですね。

古賀:あそこは料理もサービスも何もかもにパワーが満ち溢れているというか、バイタリティーがすごいよね。
本当に良い勉強をさせていただいたよ。

高橋:日本全国いろんな土地の料理を勉強に行くってすごいことですよね。
それだけ古賀さんが期待されていたってことですよね。

古賀:いやいや、でもおかげで貴重な経験もたくさんさせていただいた。
ある時は、道場六三郎さんとジビエ料理対決なんていう企画があって、イノシシを一頭まるまる使って料理を作るんだよ。
猪肉の内臓シチューとかね(笑)
すきやばし次郎の次郎さんもいらっしゃったね。
懐かしいな。

高橋:けっこうなハードルを飛び越えてきたんですねえ!
俺だったらそんな課題を与えられたら、ストレスできっと剥げるな(笑)

古賀:いやあ、むしろ楽しかったよ。
高橋君も知っての通り、中谷健太郎さんはすごい人でね。
アイデアや発想が常人じゃない。
文化人の友人知人も多くて、本当に魅力的な人。

高橋:はい。よく知っています。

古賀:普通じゃなかなかできない体験をさせてもらったよ。
湯布院だけ亀の井別荘だけでは、頭も固くなるし知らず知らずのうちに錆びついてくるからね。

高橋:僕らもカフェ経営がもちろん主軸ではあるんですが、カフェだけで終わらないように、心の中の三割くらいは常に新しい何かを求めているように心がけているんです。
時代の流れが早いのでおちおちしていられない、気が気じゃない感じは常にあるんです。

古賀:やっぱり外に発信していかんとね。

高橋:でもコレよくあることなんですけど、ネット上ではすごく良くみえているんだけど、実際に体験してみるとちょっと違うなっていうことありますよね。

古賀:ああ、あるね。
グルメサイトで評判のお店に行ってみると正直美味しくないとかね。
前評判が良すぎるとハードルが上がるせいかもしれないけど(笑)

高橋:そうなんですよね。
僕らもその辺はいつも気を付けているところです。
ネット上であまりにも期待して来られちゃうと困るんで(笑)
情報はそこそこに、あとはお客様ご自身の目で耳で舌で五感で、体感してくださいって。

古賀:だからなんかな、コケットのサイトには、カフェ以外のことを書いたブログや記事が多いよね?

高橋:ははは、そうですね。
今日もこうして来てますね。
カフェは、お客様ご自身に体験していただきたくて。
その時にその体験が、10倍楽しくなるとしたら面白くないですか?
今日の古賀さんとのトークを読んでいただくと、コケットオリジナル商品の作り手の顔が見えるのはもちろんのこと、商品への想いとかその商品が生まれる背景みたいなことも情報として知っていただける。
それからご来店いただいて、実際に商品を手に取っていただく、あるいはご購入いただく。
自宅に帰って実際に食した時、その情報も味に含めて楽しんでいただける。
たった一つの商品なんだけど、その楽しみ方がすごく膨らむじゃないですか?

古賀:ああ、なるほど確かにそう考えると面白いね。
情報発信の時代だね。

高橋:古賀さんは、SNSはやらないんですか?

古賀:いやあ、なかなか難しいよね。
俺なんかスマホも使いきらんもんね(笑)

高橋:もったいないですよ。
古賀さんのお仕事ぶりをもっと公表して良いと思うんですよね。
昔の同僚が言ってましたよ「古賀さんは断れない人だから」って。
「なんでも、うん分かったって言う性格やからね」って。(笑)

古賀:あはは、うちのかみさんには「NPOしてる」って叱られてばっかりだよ。

高橋:でもそれが古賀さんらしいなって。
人と人を繋ぐ才能があるんですよ。

古賀:まあ、料理を作るのも同じなんだけど、人に喜ばれるのが嬉しい、そういう気持ちがないとなかなか美味しものは作れんと思うんだよね。

高橋:古賀さんは元々どこから料理の世界に入られたんですか?

古賀:もとは地元の久留米の料亭で修業してたんだけど、24歳のときに亀の井別荘に入って、26歳の時に料理長になってね。
それから約20年間勤めて独立したんやけどね。

高橋:なぜ独立しようと思ったんですか?

古賀:うん、それはね、ずっと若い時から思ってたんだよね。
50歳くらいになったら独立しようって。
自由に仕事がしたいっていう想いがあってさ。
自分の力でどれだけやれるか、挑戦してみたいって思ったんだよね。

高橋:ジャンムーランの美木剛さんみたいじゃないですか。

古賀:いやいや、そんな立派なもんじゃないよ。
ただ、人に使われるんじゃなく自分の力でやりたいって思ったんだよね。

高橋:職人ってそういうものですよね。
独立してこそっていう、情熱を持った人が職人の道を歩いている気がします。
でも、最近はそういう人が少なくなりましたよね。
サラリーマン職人が多くなった。

古賀:たしかに雇われてるほうが気は楽だよね。

高橋:そうですね。
僕もカフェをやってからサラリーマンのほうがどれだけいいかって思いますもん。
でも、自分の店だったら自分の自由に出来るんです。
自分のやったことが来客数や売り上げやお客様の声で、ちゃんと評価として返ってくる。
失敗しても自分のやったことだから、失敗を糧にして、今度はもっと良いものにしてお客様に届けようって、バイタリティーに変化させられるんですよね。

古賀:そう、やり甲斐っていうかね、自分がやっただけのことが自分に返ってくるっていう面白みがあるよね。

高橋:僕は、僕に関わってくれる人が喜んでくれたらそれが一番嬉しいっていうか、儲けたいとか稼ぎたいとかっていう気持ちがあんまりないんです。
じつは。

古賀:そのへんは俺も同じやね。
周りの人間がどれだけ幸せか、そればっかり考えてしまうよね。

(おわり)


【 profile 】

古賀順一(フードコーディネーター)
湯布院亀の井別荘元料理長。
26歳の若さで料理長に抜擢され、その後18年間料理長に就任。
独立後は、DEAN&DELUCA等にて多数のフード商品を展開する傍ら、玉の湯などのフードギフトをコーディネート。その他ウエディング料理のコーディネートなど多くの場で活躍中。
九州を代表するフードコーディネーターとして注目されている。


コケットと古賀順一さんとのコラボで生まれた新商品。
ただ純粋に“食べたいもの・美味しいもの”にこだわってみました。


ごはんとおやつと暮らしの道具店コケット

大分県中津市京町1484-6
Tel. 0979-22-8234
(金曜定休+不定休)
営業時間 11:00~17:00
#カフェのこと・暮らしの道具のこと

※ 中津城から徒歩1分
周辺に市営駐車場(無料)が多数あります。
カーナビで表示されない場合は、中津城を目安にお越しください。
迷った場合は、遠慮なくお電話を。

トマトソース(Coquetteオリジナル)

コケットのオリジナル商品は、生姜シロップ、生姜ペースト、ジンジャースライスがあります。
すべて自家製のオリジナルレシピです。
どれもコケットのカフェメニューを持ち帰りたいというお客様の声から生まれた商品たち。
でも今度は、純粋に「食べたいもの・美味しもの」をつくろうと思ったのです。
大分県中津市にUターン移住して、いちばんに感じたのは、食べ物の美味しさでした。
九州の野菜のみずみずしさ、素朴な滋味深い味わい。
その感動は、カフェを始めるきっかけのひとつでもありました。
コケットの野菜づくしのランチも、九州の野菜を思う存分楽しめるランチが食べたい、純粋に自分が食べたいランチをという発想で「本日のごはん~二十四節気~」をはじめました。
今回の新商品も純粋に自分が食べたいものをという発想で作ろうと思い立ち、旧知の仲であるフードコーディネーターの古賀さんにお声掛けして、一緒にコケットのオリジナル商品を作ることにしました。
古賀さんに初めてお声掛けしたときからおよそ半年。
あの古賀さんですから、試作品を食べるたびにどれも本当に美味しい!
すぐにでも商品化したい。
けれど、コケットのオリジナルとして、コケットらしい美味しさってなんだろう。
コケットらしいねとお客様に納得していただける商品にしたい。
コケットらしい商品をつくるために、時間をかけて練り上げました。
練って練って、結局、一周回ってシンプルで素朴な味に落ち着いた感じです(笑)
トマトの美味しさを素直に味わえる。
そんな素朴なトマトソースになりました。
九州を代表するフードコーディネーター古賀順一氏とコケットとのコラボレーションで生まれたコケットのオリジナルトマトソースです。
Hot&Spicyは、ちょっと辛口の大人味。
Sweet&Smoothは、ほんのり甘口でお子様にもおすすめです。
すでに店頭に並んでいます。
下記の公式サイトから通販でもお買い求めいただけます。

ごはんとおやつと暮らしの道具店コケット

大分県中津市京町1484-6
Tel. 0979-22-8234
(金曜定休+不定休)
営業時間 11:00~17:00

#カフェと暮らしの道具
https://kurashi-coquette.jp/

※ 中津城から徒歩1分
駐車場をご案内しますので、お声掛けください。
カーナビで表示されない場合は、中津城を目安にお越しください。
迷った場合は、遠慮なくお電話を。

感動のレモン絞り器

我が家の台所にまた新しいメンツが加わりました。

これがもう、ちょっとした感動ものなのです。

レモン絞り器にハンドル付きのポットが付いた。

ただそれだけのことなのに、このジューサーのおかげで我が家の食卓がぐ~んとレベルアップしました。

お鍋のポン酢がしぼりたての手作りになったし、サラダのドレッシングもその場で出来立てを楽しめる。

買い置きの心配もなくなって、一石二鳥とはまさにこのこと。

もう革命といっても良いくらいの素敵な道具だと私は思うのです。

磁器だから電子レンジもOK。

ポットに白ワインやバター、塩コショウなどを入れて絞り器でオレンジをぎゅうっと搾り、電子レンジでチン。

チキンステーキやポークソテーのオリジナルソースも簡単に作れちゃう。

あとはポットのまま食卓へ。

ポットのまま食卓に出せちゃうってところが、私はお気に入りです。

温かい料理を温かいうちに食べたいのはやまやまですが、いくつかの料理を一度に出すってなかなか大変。

もたもたやって少し冷めたチキンステーキでも温かい出来立てのソースをかければもうご馳走です。

朝、搾りたてのジュースを飲むのも最高。

溝はしっかりシャープなので、最後の一滴までストレスなく絞り切れます。

種は受け皿に残るので、果汁だけをきれいに漉しとれます。

この使い心地の良さもこのジューサーの魅力のひとつです。

このジューサーがひとつ我が家のキッチン道具に加わっただけで、こんなにも食生活を豊かにしてくれるなんて。

ころんと丸い形状に白一色。

無駄のないシンプルな機能美にあふれた形は、和食、洋食、中華、エスニック、あらゆる食卓にしっくりきます。

ポットの注ぎ口は、本体の他の部分より釉薬を薄く仕上げることで、切れが良く、液だれしにくい構造なっています。

絞り器とポットとの噛み合わせもストレスゼロ。

だから果汁を絞るときも不安なくしっかり力を込めて、これでもかってくらいに絞ることができます。

もう本当に気持ちいいくらいに絞れるので、お手元に届いた方はぜひやってみてください。

新鮮な搾りたてジュースを楽しむようになってから、果物の直売所にも足しげく通うようになりました。

どれを絞って飲もうかなと考えながら買い物するのが楽しくて。

感動のレモン絞り器!
#東屋/ジューサー

搾りたてジュースを飲むならこのグラスで!
#東屋/コップ

グラスといえばやっぱこれ!
#iittala/カルティオ


ごはんとおやつと暮らしの道具店コケット

大分県中津市京町1484-6
Tel. 0979-22-8234
(金曜定休+不定休)
営業時間 11:00~17:00
#カフェのこと・暮らしの道具のこと

※ 中津城から徒歩1分
周辺に市営駐車場(無料)が多数あります。
カーナビで表示されない場合は、中津城を目安にお越しください。
迷った場合は、遠慮なくお電話を。

月桃茶/ババグーリ、撮影の日

昨日は定休日だったので、商品の撮影日でした。
コケットで最も人気あるブランドのひとつヨーガンレール/ババグーリの新商品の撮影です。
商品のもつイメージやコンセプトを崩さず、そこにちょっとだけコケットらしさのスパイスをふりかけて表現する。
そんな感じで進めるのですが、これがなかなか難しい。

多い日だと3000枚ちかく、少ない日でも500枚以上は撮影します。
この日は900枚でした。
撮影はおもにコケットのカフェ店舗内で行います。

この日撮影した新商品の月桃茶。
漢方薬としても扱われるショウガ科の月桃の実を自然乾燥させたお茶です。
ヨーガンレールさんとゆかりの深い土地、沖縄県石垣島の月桃の実です。
月桃の実をお湯にといて飲む、とてもシンプルなハーブティーです。

月桃は、日本では沖縄で古くから親しまれている植物で、沖縄では野山に自生していたり、庭先でもよく月桃の花が咲いているのが見られるそうです。
赤ワインの34倍ものポリフェノールが含まれていて、抗酸化作用に優れ、抗老化作用も注目されている植物です。
漢方薬としても古くから重宝されているものなのだそうです。
湯色はほぼ透明で、口元に運んだとたん、ほんのり甘い香りと生姜のような独特の香りが湯気とともにふわっと体に入ってきます。
一口飲むと、舌で感じる味というよりも鼻で味わうという感じで、生姜のような刺激は全くなく、爽やかな味わいが心と体に染みわたりました。
ほっこりする。
まさにそんな時に飲みたいお茶です。

#月桃茶/ババグーリ/ヨーガンレール

ごはんとおやつと暮らしの道具店コケット
大分県中津市京町1484-6
Tel. 0979-22-8234
(金曜定休+不定休)
営業時間 11:00~17:00

#カフェのこと・暮らしの道具のこと

※ 中津城から徒歩1分
周辺に市営駐車場(無料)が多数あります。
カーナビで表示されない場合は、中津城を目安にお越しください。
迷った場合は、遠慮なくお電話を。

信州長野から採れたてのあんずが届きました。

箱を開けたとたんに立ちこめる甘酸っぱくていい香り。
信州長野から採れたてのあんずが届きました。
そう、今回の季節限定サワードリンクは、信州長野産の生あんずです。
あんずは桃や梅と同じくバラ科の植物で、長野県は全国一のあんずの生産地。
いまが旬真っ盛りです。

見て!この可愛いフォルム。
酸っぱいイメージだったけど、漬けてみるとそうでもなく、ほどよい甘酸っぱさ。
おすすめは豆乳割りです。
豆乳の独特の香りをうまく抑えて、あんずの爽やかな甘酸っぱさがちょうどいい。
食感は飲むヨーグルトみたいな感じで後味もさっぱりです。
もちろんソーダ割やお湯割りも美味しいです。
秋めいてくるとお湯割りもいいなあ~。
もちろん中のあんずも美味しい。

あんずが持つクエン酸・リンゴ酸などの有機酸が疲労回復、肩こり腰痛を改善し、糖質の消化吸収を抑制してくれると言われています。

今年は稀にみる猛暑ですね。
まだお盆前のこの時期から夏バテ気味の方も多いと思います。
コケットのサワードリンクで、この夏の後半戦を乗り切ろう!

#セラーメイト/保存瓶/密封瓶

サワードリンクをつくるならセラーメイトの保存瓶がおすすめです。
梅干しや酵素ドリンクも。
18-8ステンレスとソーダライムガラスで出来ています。
すべてのパーツが日本製です。
日本のモノづくりのすばらしさを感じるプロダクトです。

ごはんとおやつと暮らしの道具店コケット
大分県中津市京町1484-6
Tel. 0979-22-8234
(金曜定休+不定休)
営業時間 11:00~17:00

#カフェのこと

#暮らしの道具のこと

※ 中津城から徒歩1分
周辺に市営駐車場(無料)が多数あります。
カーナビで表示されない場合は、中津城を目安にお越しください。
迷った場合は、遠慮なくお電話を。

真夏のポケットショール

コケットはカフェですが、雑貨も販売していますし、ネットショップも運営しています。
ネットショップの運営もコケットのカフェと同じく、手作りです。
商品の写真も自分たちで撮影します。
演出は夫、撮影は私というのが、これまでやっているうちにだんだん出来上がってきた撮影スタイルです。

今日は、2018年秋冬商品の撮影。
真夏の炎天下でウールのポケットショールを羽織っての撮影は、かなりハードですが、モデルのお二人さんが頑張ってくれました。
さらにウールブランケットやウールのベレー帽など、照りつける日差しと暑さに耐えての撮影でした。
モデルになってくれたのは、夫の知人とコケットの元スタッフの女子ふたりです。
ふたりとも同い年の26歳、若っ!
これまでのコケットの画像は、たいていアラフォー・アラフィフだったので、突然の若返りです(笑)

夫婦ふたりだけで地味~にやっていた撮影が、だんだんいろんな人が関わるようになり、少しずつ深みと厚みが出てきたかなあ。
人も物もコトも少しずつ関係が広がって少しずつハッピーが増えて行く。
今日も誰かの笑顔のためにがんばります。

#ラプアンカンクリ UNI ポケットショール

 

ごはんとおやつと暮らしの道具店コケット
大分県中津市京町1484-6
Tel. 0979-22-8234
(金曜定休+不定休)

#カフェのこと

#暮らしの道具のこと

※ 中津城から徒歩1分
周辺に市営駐車場(無料)が多数あります。
カーナビで表示されない場合は、中津城を目安にお越しください。
迷った場合は、遠慮なくお電話を。