【インタビュー】秘密の舞台裏を大公開!

【Coquette Talk On】インタビュー連載 Vol.2

今回は、フードコーディネーター古賀順一さんのアトリエにお邪魔しました。
古賀順一さんの料理が生まれる秘密の舞台裏を大公開!

コケットマスター高橋:古賀さんって本当にアクティブですよね。
どこでも仕事できる人っていうイメージです。
料理のプロデュースだけでなく、レストランなどから声がかかれば実際に料理人として現場にも立つ。
活躍の場も湯布院だけにとどまらない。

古賀順一さん:ただ湯布院に居ても頭が固まってしまうからね。
僕は湯布院で長く仕事をさせてもらったんで、やっぱり湯布院には“恩”も“縁”もあるから、仕事量としては多いんだけど、湯布院だけにはあまりこだわってないんだよね。
それは、亀の井別荘時代の影響が大きいかもね。
当時、中谷健太郎さんには、日本中いろんなところへ連れて行ってもらった。
やっぱり東京が一番多かったかな。
他にも京都の料亭や神戸のレストラン、近江の熟れ寿司とか珍しい料理も食べ歩いたね。

高橋:わかります。
健太郎さんってそういう人なんですよね。
その“勉強旅行”の中で一番記憶に残っているものってありますか?

古賀:印象深かったのは神戸の「ジャンムーラン」やね。

高橋:美木剛さんですね。

古賀:あそこは料理もサービスも何もかもにパワーが満ち溢れているというか、バイタリティーがすごいよね。
本当に良い勉強をさせていただいたよ。

高橋:日本全国いろんな土地の料理を勉強に行くってすごいことですよね。
それだけ古賀さんが期待されていたってことですよね。

古賀:いやいや、でもおかげで貴重な経験もたくさんさせていただいた。
ある時は、道場六三郎さんとジビエ料理対決なんていう企画があって、イノシシを一頭まるまる使って料理を作るんだよ。
猪肉の内臓シチューとかね(笑)
すきやばし次郎の次郎さんもいらっしゃったね。
懐かしいな。

高橋:けっこうなハードルを飛び越えてきたんですねえ!
俺だったらそんな課題を与えられたら、ストレスできっと剥げるな(笑)

古賀:いやあ、むしろ楽しかったよ。
高橋君も知っての通り、中谷健太郎さんはすごい人でね。
アイデアや発想が常人じゃない。
文化人の友人知人も多くて、本当に魅力的な人。

高橋:はい。よく知っています。

古賀:普通じゃなかなかできない体験をさせてもらったよ。
湯布院だけ亀の井別荘だけでは、頭も固くなるし知らず知らずのうちに錆びついてくるからね。

高橋:僕らもカフェ経営がもちろん主軸ではあるんですが、カフェだけで終わらないように、心の中の三割くらいは常に新しい何かを求めているように心がけているんです。
時代の流れが早いのでおちおちしていられない、気が気じゃない感じは常にあるんです。

古賀:やっぱり外に発信していかんとね。

高橋:でもコレよくあることなんですけど、ネット上ではすごく良くみえているんだけど、実際に体験してみるとちょっと違うなっていうことありますよね。

古賀:ああ、あるね。
グルメサイトで評判のお店に行ってみると正直美味しくないとかね。
前評判が良すぎるとハードルが上がるせいかもしれないけど(笑)

高橋:そうなんですよね。
僕らもその辺はいつも気を付けているところです。
ネット上であまりにも期待して来られちゃうと困るんで(笑)
情報はそこそこに、あとはお客様ご自身の目で耳で舌で五感で、体感してくださいって。

古賀:だからなんかな、コケットのサイトには、カフェ以外のことを書いたブログや記事が多いよね?

高橋:ははは、そうですね。
今日もこうして来てますね。
カフェは、お客様ご自身に体験していただきたくて。
その時にその体験が、10倍楽しくなるとしたら面白くないですか?
今日の古賀さんとのトークを読んでいただくと、コケットオリジナル商品の作り手の顔が見えるのはもちろんのこと、商品への想いとかその商品が生まれる背景みたいなことも情報として知っていただける。
それからご来店いただいて、実際に商品を手に取っていただく、あるいはご購入いただく。
自宅に帰って実際に食した時、その情報も味に含めて楽しんでいただける。
たった一つの商品なんだけど、その楽しみ方がすごく膨らむじゃないですか?

古賀:ああ、なるほど確かにそう考えると面白いね。
情報発信の時代だね。

高橋:古賀さんは、SNSはやらないんですか?

古賀:いやあ、なかなか難しいよね。
俺なんかスマホも使いきらんもんね(笑)

高橋:もったいないですよ。
古賀さんのお仕事ぶりをもっと公表して良いと思うんですよね。
昔の同僚が言ってましたよ「古賀さんは断れない人だから」って。
「なんでも、うん分かったって言う性格やからね」って。(笑)

古賀:あはは、うちのかみさんには「NPOしてる」って叱られてばっかりだよ。

高橋:でもそれが古賀さんらしいなって。
人と人を繋ぐ才能があるんですよ。

古賀:まあ、料理を作るのも同じなんだけど、人に喜ばれるのが嬉しい、そういう気持ちがないとなかなか美味しものは作れんと思うんだよね。

高橋:古賀さんは元々どこから料理の世界に入られたんですか?

古賀:もとは地元の久留米の料亭で修業してたんだけど、24歳のときに亀の井別荘に入って、26歳の時に料理長になってね。
それから約20年間勤めて独立したんやけどね。

高橋:なぜ独立しようと思ったんですか?

古賀:うん、それはね、ずっと若い時から思ってたんだよね。
50歳くらいになったら独立しようって。
自由に仕事がしたいっていう想いがあってさ。
自分の力でどれだけやれるか、挑戦してみたいって思ったんだよね。

高橋:ジャンムーランの美木剛さんみたいじゃないですか。

古賀:いやいや、そんな立派なもんじゃないよ。
ただ、人に使われるんじゃなく自分の力でやりたいって思ったんだよね。

高橋:職人ってそういうものですよね。
独立してこそっていう、情熱を持った人が職人の道を歩いている気がします。
でも、最近はそういう人が少なくなりましたよね。
サラリーマン職人が多くなった。

古賀:たしかに雇われてるほうが気は楽だよね。

高橋:そうですね。
僕もカフェをやってからサラリーマンのほうがどれだけいいかって思いますもん。
でも、自分の店だったら自分の自由に出来るんです。
自分のやったことが来客数や売り上げやお客様の声で、ちゃんと評価として返ってくる。
失敗しても自分のやったことだから、失敗を糧にして、今度はもっと良いものにしてお客様に届けようって、バイタリティーに変化させられるんですよね。

古賀:そう、やり甲斐っていうかね、自分がやっただけのことが自分に返ってくるっていう面白みがあるよね。

高橋:僕は、僕に関わってくれる人が喜んでくれたらそれが一番嬉しいっていうか、儲けたいとか稼ぎたいとかっていう気持ちがあんまりないんです。
じつは。

古賀:そのへんは俺も同じやね。
周りの人間がどれだけ幸せか、そればっかり考えてしまうよね。

(おわり)


【 profile 】

古賀順一(フードコーディネーター)
湯布院亀の井別荘元料理長。
26歳の若さで料理長に抜擢され、その後18年間料理長に就任。
独立後は、DEAN&DELUCA等にて多数のフード商品を展開する傍ら、玉の湯などのフードギフトをコーディネート。その他ウエディング料理のコーディネートなど多くの場で活躍中。
九州を代表するフードコーディネーターとして注目されている。


コケットと古賀順一さんとのコラボで生まれた新商品。
ただ純粋に“食べたいもの・美味しいもの”にこだわってみました。


ごはんとおやつと暮らしの道具店コケット

大分県中津市京町1484-6
Tel. 0979-22-8234
(金曜定休+不定休)
営業時間 11:00~17:00
#カフェのこと・暮らしの道具のこと

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